Varză a la Cluj

Rețeta pe scurt

Varză a la Cluj, se pregătește în aproximativ o oră și 50 de minute, cu varză murată, pentru 6 porții, formă de 20 cm. Urmează 8 pași în ordinea indicată.

Ingrediente

• varză murată: 1500 g (scursă și tocată)
• carne tocată de porc: 500 g
• carne tocată de vită: 250 g
• orez: 100 g (uscat, spălat)
• ceapă: 300 g (tocată)
• ulei: 40 ml
• suc de roșii: 200 ml
• smântână: 200 g
• ou: 50 g (1 bucată, bătut, pentru uns)
• boia dulce: 8 g
• cimbru uscat: 2 g
• piper negru: 2 g
• sare fină: 6 g

Mod de preparare

1. Pornește cuptorul la 180 °C, încălzire sus-jos. Ungi o tavă adâncă de 30×20 cm cu 5 ml de ulei.
2. Stoarce varza murată în pumni, până nu mai lasă zeamă. Dacă e foarte sărată, clătește-o o dată și stoarce-o din nou. Toc-o grosier, nu o trece prin mașină: trebuie să rămână fibre, nu piure.
3. Călește ceapa în restul de ulei, 8 minute, la foc mediu, până e sticloasă. Adaugă carnea tocată de porc și de vită, sparge cocoloașele cu lingura și rumenește 10–12 minute, până nu mai e roz.
4. Pune orezul spălat, boiaua, cimbrul, piperul și 4 g de sare. Amestecă 2 minute, cât orezul se lucioșește. Toarnă sucul de roșii și 100 ml de apă, lasă un clocot și ia cratița de pe foc. Orezul rămâne al dente; se înmoaie în tavă.
5. Călește varza 10 minute într-o tigaie largă, fără ulei extra, până scade restul de lichid. Potrivește sarea (varza e deja sărată; adesea ajung 2 g sau deloc).
6. Așază un strat de varză (o treime) în tavă, apoi jumătate din carne cu orez, iar varză, restul de carne, ultima varză. Nu presa tare: orezul are nevoie de spațiu să se umfle.
7. Întinde smântâna deasupra, unge cu oul bătut și acoperă tava cu o foaie de copt sau cu un capac. Coace 50 de minute acoperit, apoi 15–20 de minute descoperit, până suprafața e pătată auriu.
8. Lasă tava 10 minute pe blat. Taie pătrate, ca o lasagnă, nu o amesteca în farfurie. Dacă o amesteci, straturile dispar și arată ca o tocăniță oarecare.

Detalii utile despre rețetă

Detalii utile

Varză a la Cluj la cuptor, așezată în straturi: varză murată tocată, carne tocată călită cu orez și un capac de smântână. Se face din octombrie până după Anul Nou, când varza e deja la borcan. Nu e aceeași mâncare cu sarmalele în foi de varză, care se rulează fiecare în parte, și nici cu varza călită cu costiță, un tocăniță fără orez și fără straturi. Greșeala frecventă e varza nescurasă: dacă o pui udă, oala iese apoasă și orezul rămâne cocoloș. Se stoarce bine, se clătește o dată dacă e prea acră, apoi se călește 10 minute înainte de a intra la cuptor. Porțiile sunt pentru o tavă adâncă de 30×20 cm. Se servește caldă, cu mămăligă sau pâine, nu cu smântână extra dacă ai pus deja 200 g în tavă.

Întrebări frecvente

Care e diferența dintre varza a la Cluj și sarmale?

Sarmalele se rulează, fiecare în foaie. Varza a la Cluj e tocată, așezată în straturi ca o lasagnă, cu orezul în carne, nu în fiecare rulou. Același trio varză–carne–orez, altă tehnică, alt timp de porționat.

E aceeași rețetă cu varza călită cu costiță?

Nu. Varza călită de pe site e tocăniță cu costiță afumată, fără orez, fără smântână în tavă, la cratiță. Varza a la Cluj e la cuptor, cu carne tocată, orez și straturi.

Se face varză a la Cluj cu varză dulce?

Da, varză albă tocată, opărită 5 minute, stoarsă. Pui 12–15 g de sare și 30 ml de oțet de 9 % în primul strat, altfel iese fadă. Timpul de cuptor rămâne 70 de minute.

De ce iese apoasă varza a la Cluj?

Varza n-a fost stoarsă sau orezul a fost fiert dinainte și a dat amidon. Stoarce varza până rămâne umedă, nu udă, și pune orezul crud. Nu acoperi tot timpul: ultimele 15 minute sunt descoperite.

Pot face varză a la Cluj de post?

Înlocuiește carnea cu 400 g de ciuperci tocate și 100 g de orez în plus, ulei în loc de smântână (80 ml deasupra). E aproape de sarmalele de post, dar tot în straturi, nu în foi.

Cât se coace varza a la Cluj?

50 de minute acoperită și 15–20 descoperită, la 180 °C. E gata când orezul din mijloc e moale la furculiță și smântâna s-a prins, nu mai curge ca un sos.

Ce carne pun în varza a la Cluj?

Amestec 2:1 porc–vită, 750 g în total. Doar porc iese mai grasă; doar vită, mai uscată. Nu pune cârnați: atunci se apropie de varza călită și se pierde specificul de straturi.

Cu ce se servește varza a la Cluj?

Cu mămăligă sau pâine. Ardeiul iute e opțional. Nu mai pune smântână în farfurie dacă ai uns deja tava: se dublează grăsimea fără gust în plus.

Mai poți găti și

• Sarmale în foi de varză
• Varză călită cu costiță de porc
• Ardei umpluți cu carne și orez
• Sarmale de post
• Ciorbă de varză
• Mititei

Mai multe rețete cu: carne de vită, orez, carne de porc, cimbru proaspăt, smântână.