Piftie de pui

Rețeta pe scurt

Piftie de pui, se pregătește în aproximativ 11 ore și 30 de minute, cu pui, pentru 8 porții. Urmează 7 pași în ordinea indicată.

Ingrediente

• pui: 1500 g (spate, gâturi și aripi, cu os)
• apă: 2500 ml
• ceapă: 150 g (1 bucată, întreagă)
• morcov: 100 g (1 bucată)
• țelină rădăcină: 60 g
• usturoi: 40 g (8 căței)
• foi de dafin: 2 buc
• piper boabe: 4 g
• sare fină: 16 g
• oțet: 20 ml (opțional, pentru limpezire)

Mod de preparare

1. Spală piesele de pui. Pune-le în oală cu apa rece, ceapa întreagă, morcovul tăiat în două, țelina, dafinul, piperul și sarea. Adu la fiert la foc mediu.
2. Când apare spuma, adun-o cu lingura. Dă focul la mic, cât să clocotească abia vizibil. Fierbe 2 ore 45 de minute – 3 ore, descoperit pe jumătate. Carnea trebuie să se desprindă de os.
3. Scoate carnea. Strecoară zeama printr-o pânză sau printr-o sită deasă într-un vas curat. Aruncă oasele, pielea groasă și zarzavatul, în afară de morcov dacă vrei felii la decor.
4. Dezosează carnea în bucăți mari, nu mărunte ca salata. Așază-le în 2 boluri de 1 l sau într-un vas dreptunghiular. Adaugă usturoiul zdrobit și, dacă vrei, rondele de morcov.
5. Degresează zeama: trece o lingură pe suprafață sau, mai bine, răcește 40 de minute și ridică discul de grăsime. Pentru jeleu ferm, trebuie să rămână circa 1,2 l de lichid; dacă e mai mult, dă înapoi pe foc 10 minute.
6. Toarnă zeama peste carne. Lasă 1 oră la temperatura camerei, apoi 8 ore la frigider, acoperită, fără să o miști. Nu o pune fierbinte în frigider: încălzește celelalte alimente.
7. Taie felii cu un cuțit trece prin apă fierbinte. Servește cu hrean, oțet și pâine. Jeleul trebuie să stea în picioare pe furculiță, nu să curgă.

Detalii utile despre rețetă

Detalii utile

Piftie de pui, jeleu limpede din spate, gâturi și aripi, cu usturoi, ținută peste noapte la rece. Nu e răcitura de porc, care pornește de la picioare și șorici, și nici răcitura de curcan. Se face iarna, de la Sfântul Nicolae până după Anul Nou. Greșeala obișnuită e zeama tulbure: clocotul puternic emulgă grăsimea. Fierbe lin, spumează des și strecoară prin pânză.

Întrebări frecvente

E aceeași rețetă cu răcitura de porc?

Nu. Răcitura de porc de pe site pornește de la picioare și șorici. Piftia de pui e din spate, gâturi și aripi. Gustul e mai delicat, jeleul mai auriu.

De ce iese piftia tulbure?

A clocotit tare sau n-ai spumat. Fierbe lin 3 ore și strecoară prin pânză. Oțetul, 20 ml la final, ajută limpezirea, dar nu repară o zeamă deja emulsată.

Cât stă piftia de pui la frigider?

4 zile, acoperită. Nu se congela: jeleul plânge la decongelare. USDA cere ca mâncarea gătită să intre la rece în cel mult 2 ore.

Pot folosi un pui întreg?

Da, 1,5 kg, tăiat. Pieptul iese uscat după 3 ore; scoate-l după 90 de minute și lasă oasele mai departe. Rețeta e gândită pe piese cu os și piele.

Trebuie gelatină?

Nu, dacă ai destul os și piele și reduci zeama la circa 1,2 l. Gelatina e doar planul B.

De ce nu s-a întărit?

Prea multă apă, prea puțin os sau fierbere sub 2 ore 30. Redu zeama și pune-o peste noapte. Nu o testa la 2 ore de frigider.

Se mănâncă de post?

Nu. E carne de pui. Pentru aperitiv de post vezi drobul de ciuperci sau sarmalele de post.

Cu ce se servește piftia de pui?

Hrean frecat, oțet, pâine. Muștarul merge; maioneza acoperă jeleul. E aperitiv rece, nu fel principal.

Mai poți găti și

• Răcitură de porc
• Răcitură de curcan
• Rasol de vită cu hrean
• Rasol de porc
• Ciorbă de hribi
• Ciorbă de potroace

Mai multe rețete cu: pui, țelină rădăcină, foi de dafin, usturoi, morcov.